Statistika testů
K této kapitole
Zodpovězených: 0
Správně: 0
Špatně: 0
Úspěšnost: 0%
Nezodpovězených: 0

Pro testování a jeho statistické vyhodnocení je nutné se přihlásit.


Celkem
Zodpovězených: 0
Správně: 0
Špatně: 0
Úspěšnost: 0%
Nezodpovězených: 0

Přehled základních procedur úpravy moštu.
Zde si popíšeme, jak se upravuje vylisovaný mošt, než ho naplníme do sklepních nádob.
Mgr. Milan Hájek
26. října 2006
Počet návštěv: 4302

Přislazování

Za nepříznivých klimatických podmínek hrozny dostatečně nevyzrávají a mošty nemají předepsanou cukernatost. V takových letech se mošt přicukřuje. Přislazování se děje řepným cukrem. Přidáním 1,25 kg cukru do 100 kg moštu zvýšíme cukernatost moštu o jeden stupeň klosterneuburgského moštoměru. Bílý mošt se doslazuje na 23°, cukr se rozpouští v menším množství moštu za mírného zahřívání. Červený rmut se doslazuje na 25°, cukr se nasype na slupky, s kterými se při potápění klobouku dostatečně smísí.

Odkyselování moštu

Provádí se čistým uhličitanem vápenatým. K vysrážení 1% kyseliny ve 100 l potřebujeme 67 g chemicky čistého uhličitanu vápenatého. Toto zmírňování kyselosti se provádí jen u příliš vysokého obsahu kyselin (11‰ a více), a to jen o 1 – 2 ‰. Poněvadž se kyseliny odbourávají i během kvašení, je výhodné provádět odkyselování až po vykvašení.

Odkalování moštu

Vylisovaný mošt obsahuje různé kalící látky, které je důležité odstranit ještě před kvašením. Zvláště důležité je u moštů vyrobených ze silně znečištěných hroznů, ale dnes se často odkalují i mošty ze zdravých hroznů. Odkalování se provádí různými způsoby. Mechanicky se mošt odkaluje odstředěním nebo filtrací. Chemicky se odkaluje tím, že se mošt plní do zasířených sudů, nebo se v nich zasíří jednou tabletou pyrosiřičitanu draselného na 100 l, nechá se 12 – 24 hodiny usadit a pak se stočí do jiného, nesířeného sudu. Přetočením moštu do čisté nádoby se odstraní kal. Zasíření obecně oddálí proces kvašení o jeden den, doporučuje se proto následně provést provzdušnění moštu a přidání čistých kulturních kvasinek.

Zasíření moštů

Oxid siřičitý působí zhoubně na plísně a bakterie, kdežto kvasinky vinné jej snášejí do určitého množství dobře. Mírné zasíření nádob moštu jenom prospěje. Mošty se síří, i když jsou zdravé. V tom případě jde o zásah preventivní. Oxid siřičitý se snadno oxiduje a působí tedy jako redukční činidlo. Tím chrání různé látky v moštu a víně, které lehce oxidují. Snižuje barvu vín, zamezuje hnědnutí bílých vín. Zamezuj ve vínech rozvoji nežádoucích octových bakterií. S aldehydy vytváří SO2 sloučeniny mající příjemný buket vína. Brání předčasnému vzniku stařiny. Účinnost v moštu a víně má pouze volná kyselina siřičitá, která se postupně váže na acetaldehyd a jiné látky ve víně a výrazný pach a škrablavý pocit volné kyseliny v hrdle se postupně ztrácí. Doporučuje se sířit vícekrát, avšak mírněji.

Zakvašování

Zakvašování čistými kvasinkami není nezbytné, ale urychlíme tím proces kvašení. Kvasinky vinné jsou běžně k dostání. Zákvas se přidává k čerstvému moštu ihned po vylisování nebo k červenému rmutu ihned po rmutování.





Hodnocení kapitoly "Přehled základních procedur úpravy moštu."
Oslovila vás tato kapitola?
Ohodnoťte její obsah počtem bodů od 1 (nejhorší) do 10 (nejlepší):
Zatím nikdo nehodnotil. Buďte první.
Diskuze ke kapitole "Přehled základních procedur úpravy moštu."

Napadá vás zajímavá otázka související s touto kapitolou?

Přidejte do diskuze


Vyhledávání
Související kapitoly
Chemické pojmy
Chemické pojmy vztahující se k výrobě vín
Fyzika | Chemie | Diskuze
RNDr. Dušan Kovář, Ph.D.
Gymnázium Olomouc-Hejčín