Statistika testů
K této kapitole
Zodpovězených: 0
Správně: 0
Špatně: 0
Úspěšnost: 0%
Nezodpovězených: 0

Pro testování a jeho statistické vyhodnocení je nutné se přihlásit.


Celkem
Zodpovězených: 0
Správně: 0
Špatně: 0
Úspěšnost: 0%
Nezodpovězených: 0

Vysvětlení pojmů slad a přehled druhů sladů
V této kapitole si blíže vysvětlíme pojem slad a zároveň Vám představíme několik druhů nejčastěji používaných sladů.
Mgr. Milan Hájek
14. listopadu 2005
Počet návštěv: 10183

Sladem rozumíme produkt vzniklý máčením, vyklíčením a zpravidla i usušením obilných zrn (obilek). Průmyslově se slad používá nejen pro výrobu piva (pivovarský slad), ale i lihu (lihovarský slad), limonád, pečiva a taktéž v cukrárenství. Pro jeho přípravu jsou využívány převážně odrůdy jarního ječmene setého dvouřadého variety nící (Hordeum vulgareL. convar. distichon var. nutans) a v menší míře také odrůdy jiných obilnin, např. pšenice, kukuřice, prosa (jáhelný slad).

Druhy sladů

Slady můžeme dělit podle několika kritérií. Nejčastěji se klasifikují podle barvy, tj. na světlé, tmavé popř. i mezitypy, a též podle druhu použité obilniny. V našich zeměpisných podmínkách převažují slady ječné. V menším měřítku jsou vyráběny též slady pšeničné a pro nepivovarské účely též slady kukuřičné, jáhelné a jiné.

S přihlédnutím k výše uvedenému vypadá dělení sladů následovně:

  1. světlý český (plzeňský) slad
    • nejužívanější druh sladu
    • základní surovina – jarní sladovnický ječmen
    • charakteristika – pivu dodává sladové aroma a zlatavou barvu
    • použití – je základní surovinou pro výrobu všech druhů piv (kromě pšeničných)
  2. tmavý mnichovský (bavorský) slad
    • základní surovina – jarní sladovnický ječmen
    • charakteristika – zvyšuje barvu a zvýrazňuje sladové aroma piva
    • použití – při výrobě tmavých piv mnichovského (bavorského) typu
  3. speciální slady
    • k výrobě tmavých a speciálních piv, popř. pro použití v jiných oborech kvasného a potravinářského průmyslu
    • od běžných světlých a tmavých sladů se liší především enzymovou aktivitou, kyselostí, barvou a vůní
    • jejich přídavkem k běžným sladům se dosahuje úpravy senzorických vlastností piva, zejména chuti, barvy, aroma a pěnivosti
  4. slad typu „Karapils“
    • základní surovina – jarní sladovnický ječmen
    • charakteristika – pivu dodává plnost při zachování světlé barvy, příznivě ovlivňuje konzistenci pěny a stabilitu piva
    • použití – při výrobě světlých nealkoholických piv
  5. karamelový slad
    • základní surovina – jarní sladovnický ječmen
    • charakteristika – příznivě působí na stabilitu piva, předává pivu měděnou barvu a jemné sladové aroma
    • použití – při výrobě tmavých piv mnichovského typu, dále pak v pekárenství, cukrárenství popř. při výrobě limonád
  6. pšeničný slad – pivovarský
    • základní surovina – vybrané odrůdy pšenice vhodné pro pivovarské účely
    • charakteristika – povzbuzuje činnost kvasinek, zvyšuje čirost piva a stabilitu pěny
    • použití – na výrobu pšeničných piv, ale přidává se i při výrobě ječných ležáckých i svrchně kvašených piv
  7. pšeničný slad – pekařský diastatický
    • základní surovina – potravinářská pšenice
    • charakteristika – díky nepřítomnosti pluchy je lépe použitelný pro pekařské účely
    • použití – v pekárenství i cukrárenství
  8. karamelový pšeničný slad
    • základní surovina – potravinářská pšenice
    • charakteristika – obdobná jako u ječného karamelového sladu, výhodou je ovšem nepřítomnost pluchy
    • použití – při výrobě tmavých pšeničných piv a také v pekárenské a cukrárenské výrobě
  9. dortmundský slad
    • charakteristika – málo dosušený
    • použití – základem vysoce prokvašených světlých piv
  10. vídeňský slad
    • charakteristika – tvoří přechod mezi světlými a tmavými slady (mezityp)
  11. lihovarský slad
    • použití – pro výrobu potravinářského lihu
  12. kukuřičný slad
    • charakteristika – vyroben hydrolýzou kukuřičného škrobu pomocí vlastních hydrolytických enzymů s přispěním enzymů ze sladovnického ječmene; tmavě hnědý
    • použití – součástí potravinových doplňků pro zdravou výživu, bezlepkovou dietu popř. jako takový pro zdravé slazení nápojů, pečiva a dezertů
  13. jáhelný slad
    • charakteristika – slad vyrobený hydrolýzou škrobových zrn prosa
    • použití – součástí potravinových doplňků pro zdravou výživu
  14. rýžový slad
    • použití – součástí potravinových doplňků pro zdravou výživu popř. jako takový pro zdravé slazení nápojů, pečiva a dezertů
  15. další slady – nakuřovaný, proteolytický, melanoidinový a mnohé jiné




Hodnocení kapitoly "Vysvětlení pojmů slad a přehled druhů sladů"
Oslovila vás tato kapitola?
Ohodnoťte její obsah počtem bodů od 1 (nejhorší) do 10 (nejlepší):
Průměrné hodnocení: 5,5
Celkem hodnotily 2 osoby.
Jednotlivá hodnocení: 
Diskuze ke kapitole "Vysvětlení pojmů slad a přehled druhů sladů"

Napadá vás zajímavá otázka související s touto kapitolou?

Přidejte do diskuze


Vyhledávání
Podívejte se jinam
Ječmen
Pěkné stránky o ječmenu
Druhy sladů
Typy speciálních sladů vyráběných v závodu Litovel
Fyzika | Chemie | Diskuze
RNDr. Dušan Kovář, Ph.D.
Gymnázium Olomouc-Hejčín